Льезон

Льезон
Тип блюда: Вторые блюда
Категория: Беф-строганов
Время приготовления (минуты): 1
Рецепт приготовления: (от фр. liaison - связь, соединение). Введение в полуфабрикат блюда связывающего, "Склеивающего" пищевого продукта особым приемом. Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или взбитое яйцо целиком, желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Их введение в блюдо в процессе приготовления связано с определенным приемом, отдельным для разных продуктов. Так, яичный белок (или яйцо целиком) взбивается до состояния "Твердой пены" и затем осторожно вмешивается небольшими порциями в массу основного пищевого продукта. Желирующие вещества (желатин, гуммиарабик и др.) вначале растворяются в холодной воде, затем процеживаются, смешиваются с основным пищевым продуктом и осторожно подогреваются на медленном огне до температуры 40*50°С, а затем остужаются. Крахмалы растворяются в небольшом количестве холодной воды, а затем вливаются при помешивании в кипящий основной пищевой продукт на 1*2 минуты до загустения. Все эти различные операции охватываются одним словом: сделать льезон, льезонировать, с указанием материалов. Например, такой рецепт - 6 антоновских яблок, 2 яичных белка, 5 столовых ложек сахара (с верхом). Яблоки испечь, отжать пюре, растереть с сахаром, льезонировать белками. Информация из "Кулинарного словаря" В. В. Похлебкина.

В текущей категории (Беф-строганов):

Тип блюда:

Национальные кухни:

Категории:


Энциклопедия кулинарных рецептов. 2014.

Игры ⚽ Нужен реферат?

Полезное


Смотреть что такое "Льезон" в других словарях:

  • льезон —      (от фр. liaison связь, соединение). Введение в полуфабрикат блюда связывающего, склеивающего пищевого продукта особым приемом.       Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или взбитое яйцо целиком, желатин, трагант,… …   Кулинарный словарь

  • ЛЬЕЗОН — [фр. liaison связь] 1) любовная связь, близкие дружеские отношения; связи вообще; 2) лингв. во французском языке: связь при произношении конечного немого гласного предыдущего слова с начальным гласным последующего слова, когда этот немой гласный… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • льезон — Смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием. [ГОСТ 30602 97] Тематики общественное питание …   Справочник технического переводчика

  • льезон — I. ЛЬЕЗОН, ЛЕЙЗОН а, м. liaison f. соединение, связь. кулин. Сырые яйца с солью, которые используются для закрепления панировки; желтки с молоком или сливками, которые используются для заправки белых соусов. Фатов. Соединение желтков со сливками… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • ЛЬЕЗОН —          (от фр. liaison связь, соединение). Введение в полуфабрикат блюда связывающего, «склеивающего» пищевого продукта особым приемом.         Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или взбитое яйцо целиком, желатин, трагант,… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Льезон — (фр. liaison  связь, соединение)  жидкая смесь яиц и молока, либо сливок и воды …   Википедия

  • Льезон — 79. льезон: Смесь сырых яиц, соли, молока (сливок) или воды... Источник: ГОСТ Р 50647 2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Термины и определения (утв. Приказом Росстандарта от 30.11.2010 N 576 ст) …   Официальная терминология

  • льезон данжрёз — * les liaisons dangereuses. Опасные связи. Если вам известно нечто в роде liaison dangereuse с какой нибудь дамой из общества. ВЕ 1873 5 78 …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • льезон — См. legamento …   Пятиязычный словарь лингвистических терминов

  • legamento — (льезон, соединение звуков | liaison | Bindung, Anschlüss | connection | legamento) В общем смысле слова – переход от звука к следующему звуку, называемый в немецком в зависимости от того, каким он является, – резким или, напротив, медленным и… …   Пятиязычный словарь лингвистических терминов


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
… Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»